食品級明膠的應用

食品級明膠

食品級明膠的布魯姆硬度（Bloom）從80到280不等。明膠是公認的安全食品。其最理想的特性是其入口即化的特性以及形成熱可逆凝膠的能力。明膠是由動物膠原蛋白部分水解而成的蛋白質。食品級明膠在製作果凍、棉花糖和軟糖時用作膠凝劑。此外，它還可用作果醬、優格和冰淇淋等產品的穩定劑和增稠劑。

應用

糖果

糖果通常以糖、玉米糖漿和水為基底，並添加香精、色素和質地改良劑。明膠廣泛用於糖果中，因為它能起泡、凝膠化或凝固成塊狀，緩慢溶解或在口中融化。

像小熊軟糖這樣的糖果含有相對較高比例的明膠。這些糖果溶解得更慢，因此可以延長糖果的口感，同時保持口感的柔滑。

明膠用於棉花糖等攪打糖果中，可以降低糖漿的表面張力，透過增加黏度來穩定泡沫，透過明膠凝固泡沫，並防止糖結晶。

明膠在發泡糖果中的用量為2-7%，取決於所需的質地。軟糖泡沫使用約7%的200-275 Bloom明膠。棉花糖生產商通常使用2.5%的250 Bloom A型明膠。

乳製品和甜點

明膠甜點的歷史可以追溯到1845年，當時美國頒發了一項用於甜點的「便攜式明膠」專利。明膠甜點至今仍廣受歡迎：目前美國明膠甜點市場每年的銷售量超過1億磅。

如今的消費者非常關注卡路里攝取量。普通的果凍甜點易於製作，口感鮮美，營養豐富，口味多樣，每半杯僅含80卡路里。無糖版本每份僅含8卡路里。

緩衝鹽用於維持適當的pH值，以確保風味和凝固特性。歷史上，人們添加少量鹽是為了增強風味。

明膠甜點可以使用A型或B型明膠製作，其凝固點在175到275之間。凝固點越高，達到適當凝固所需的明膠量就越少（例如，凝固點275的明膠需要約1.3%的明膠，而凝固點175的明膠則需要2.0%的明膠才能達到相同的凝固效果）。除蔗糖外，還可以使用其他甜味劑。

肉類和魚類

明膠可用於製作肉凍、豬頭肉凍、醃製醬、雞肉捲、上釉火腿和罐裝火腿，以及各種肉凍製品。明膠的作用是吸收肉汁，使產品成型並形成結構，防止其散開。明膠的正常用量為1%至5%，取決於肉的種類、肉湯用量、明膠凝固程度以及最終產品所需的質地。

葡萄酒和果汁澄清

明膠可作為凝固劑，在葡萄酒、啤酒、蘋果酒和果汁的生產過程中沉澱雜質。其優點包括：乾燥狀態下保存期限長、易於處理、製備速度快、澄清效果佳。