明膠片 vs 明膠粉：主要差異與正確類型

明膠是一種多功能食品添加劑，廣泛應用於食品、醫藥和其他行業。您需要使用哪種明膠取決於您的需求。例如，您想用它來製作甜點、澄清肉湯，或用於補充劑。

您需要的明膠類型取決於其用途：烹飪還是製藥。明膠的強度範圍很廣，從極低到最高，只能在 明膠工廠。以下介紹一下普通明膠的主要差異以及如何根據功能進行選擇的一些技巧。

 

不同類型明膠之間的主要區別

明膠是一種無味、透明的胺基酸混合物。它也來自動物體液，例如獸皮和豬皮，用作烹飪中的膠凝劑——類似於慕斯，但味道更鮮美。 食品用明膠像凍肉醬一樣，也可以熱著吃。它也存在於果凍和棉花糖等食物中。明膠也用作低脂乳製品的穩定劑。

 

選擇正確的明膠類型

豬明膠

取自豬肉。主要用於食品。性價比較高，但不適合因宗教等飲食限製而不能食用豬肉的人。通常無味，但使用過程中可能會有輕微的異味。

牛明膠

源自牛肉，用於食品和製藥行業。如果您想避免食用豬肉，但仍想食用其他肉類，這款產品正是您的理想之選。

魚明膠（猶太潔食、清真）：

選擇素食替代純素食者或素食愛好者可以消耗更少的卡路里。

這類 食用明膠是從魚類中提取的，以滿足猶太潔食和清真食品的要求。熔點較低；易碎，較適合用於冷食。通常略帶魚腥味或魚腥味，可能並非在所有烹飪應用中都受歡迎。海藻基凝膠（如瓊脂）通常具有略微不同的稠度和均勻的口感。

素食選擇：

植物衍生的替代品（例如瓊脂、卡拉膠）可用於素食或純素食的明膠。它們在烹飪用途上的作用不同，通常需要不同的加工方法。

預期用途：

• 食品中的明膠–非常適合用於製作甜點和果凍中質地更堅硬的物品，顫動的牛明膠或高髮白豬明膠立方體揭示了每個人都聽說過的產品中隱藏的多功能性。
• 乳製品和慕斯：使用魚明膠增強強度，使凝膠更加細膩。
• 關於這一點（例如，在釀造中）：魚明膠具有卓越的透明度和精緻的風味。
• 食品明膠可用作紙張和標誌的上漿劑（一種用途）。水彩畫等美術紙可添加到磁磚拼縫的填縫劑中。它也可用作多種藥品的成分，並可用於牙科治療。

 

供貨情況及成本：

就種類而言，魚膠和素食替代品不如牛膠或豬膠常見。這是因為魚膠更容易供應，價格也更便宜。

綻放強度：

• 明膠的凝膠力以布魯姆克（Bloom）為單位。布魯姆值越大，凝膠性能越強。牛明膠的布魯姆強度高於豬隻明膠和魚明膠。
• 了解這些差異並知道具體要求是什麼，您可以選擇任何 食用明膠用於烹飪。這保證了足夠的稠度，完美滿足您的需求，並確保了所需的質地、風味，並符合飲食限制。
• 明膠片或者 明膠葉是另一種主要用於歐洲食譜的標準膠凝劑。我懷疑它是否適合素食者，因為它是由各種動物殘渣煮沸而成。它溶解速度較慢，所以餐盤上不會殘留未開封的顆粒。這也意味著要計數，而不是稱量片狀明膠。標準的青銅級片狀明膠粉含量為12公克。

明膠的種類與活化技術

顆粒狀與片狀

你可以買到顆粒狀的，也可以買到表層狀的，每種都有其獨特的用途。它必須在冷液體中「發酵」或水合，然後融化成熱液體。

從來源到補充

它可以由任何富含膠原蛋白的動物部位製成，最常見的是豬皮和骨頭或牛皮；也可以使用角粘膜。最好選擇草飼、牧場飼養的明膠，因為每份明膠的營養成分較高。

生產流程和品質範圍

在製備過程中，大多數原始膠原蛋白螺旋（這些長鏈）不溶，但可以輕鬆轉化為可溶於熱水的形式。

片狀和粉末之間的主要區別

雖然明膠有片狀或 明膠粉末。所有這些格式都有不同的外觀和用途，因此您需要相應地照顧它們，以便從每個格式中獲得最有效的結果。

明膠粉是顆粒狀的明膠。它的作用原理與液體明膠相同，但脫水（粉狀）明膠更方便、更容易取得。它能迅速溶於熱液體，可以拌入烹飪好的菜餚中，前提是菜餚沒有煮沸。明膠粉有很多不同的品牌，強度也各不相同。訣竅在於根據你的食譜選擇合適的品牌和強度！

準備和使用 明膠片

床單——或者 明膠葉：

 明膠片在歐洲食譜中廣泛使用，因此您可能需要將它們轉換為湯匙/重量單位，以用於其他食譜。規格與使用方法：必須先在冷水中浸泡10分鐘（Modernist Pantry），然後才能將其加入溫水中溶解。重新水化後，可以用手指將這些半透明的寶石切開，以去除浸泡的液體。它們也可以被塑形或切成任何尺寸，以更好地搭配我們的菜餚。

好處 明膠葉對於廚師來說

它通常比凝膠粉貴，但你可以在美國的一些美食店買到。主要用於歐洲食譜，使成品更清澈。它也非常適合用來製作鏡面蛋糕、精緻的肉凍，以及你見過的最漂亮的果凍。

從使用 蛋糕上的明膠— 尤其是那完美均勻閃亮的頂層（坦白說，我是它的狂熱粉絲）— 很明顯，甜點廚師可以接受這種傳統而美觀的配料。

 

明膠片的優點：為什麼我建議專業人士使用它

專業人士 使用 明膠片 或者 明膠葉與顆粒粉末法相比，它們更易於使用。相較之下，其他膠凝劑在相同比例下往往會形成更濃稠的凝膠，並伴隨更多風味（有些味道不明顯，有些則明顯）。因此，它們在製作清湯或軟糖等透明凝膠產品時，不太受廚師歡迎。

無味明膠粉

它是一種非常有效的全天然增稠劑，可以固定和穩定甜點，而不會失去其風味。參觀 明膠工廠有助於闡明淨化過程。它還能說明更純淨的最終產品如何擁有更清澈的外觀和更佳的口感。這將有助於 明膠製造商得到真正需要的東西。   確定綻放強度 明膠片    

如果你使用 明膠片，按照 明膠製造商包裝上會標示出需要多少明膠才能達到特定的凝固強度。一般來說，凝固強度越高的明膠就越強。了解不同類型明膠之間主要區別的一種方法是了解它們的來源。這篇資訊豐富的導覽將帶您了解 明膠工廠使牛和豬的品種清晰可見。

屬性和實用性 明膠粉

明膠粉是由動物或魚皮中的膠原蛋白分解成粉末狀物質製成的，這種物質可以透過順勢療法輕鬆溶解。粉末狀明膠易於測量和儲存，而 明膠片佔用更多空間，更容易損壞。

 

葉子和粉末之間的主要區別

明膠種類：片狀明膠 vs. 粉狀明膠

明膠片（葉明膠）：一種以乾片形式出售的明膠，也稱為葉明膠。專業人士青睞 明膠片因為它們創造出更清澈且幾乎沒有味道的最終產品。

明膠葉 與明膠粉：用途和區別

作為這種果凍狀製劑的一部分，可以選擇是否使用 明膠葉或明膠粉。其亮點和區別如下：

明膠葉：

使用的固體較少，外觀較均勻，產生的結塊較少。它廣泛應用於注重準確性的專業領域。

明膠葉是一個 標準化明膠是確保產品品質穩定的理想選擇 食品用明膠應用，僅使用一種板材類型作為葉片，並且每種類型都根據其布魯姆值測試其強度，還根據其布魯姆值分為鉑金、金、銀、青銅和鈦五個等級。

超輕量最高等級：更輕盈、更透明的等級

每個等級的配方都使得同等重量的片材具有相同的凝膠強度，而不管其布魯姆值如何（順便說一下，它們可以互換而無需稱重）。

粉狀明膠：

量取時確保一致性和精確度的最佳選擇。不過，如果不立即攪拌到配方中，它可能會變得濃稠——這對某些人來說是個缺點。

使用片狀明膠

• 選擇銀片明膠；工作已經完成，它是一台主力機器。
• 浸泡 明膠片在冷水中浸泡至少 5 分鐘以補充水分。
• 用手指輕拍紙張，盡可能去除水分。
• 我們建議使用溫熱的液體（或在微波爐或雙層蒸鍋中預熱）並攪拌明膠直至溶解。

蛋糕上的明膠

√ 為了確保你的甜點成功，準備好所有材料，因為 食用明膠當它與生奶油等冷的東西接觸時就會開始凝固。

√ 如果中途中斷，明膠會再次融化。您只需將含有明膠的基質重新加熱至溫熱或室溫，然後繼續您的烹飪即可。

√ 說到明膠甜點，冷藏時間越長越好。明膠會在…中凝固。如果可以的話，可以放置24小時，或過夜。

明膠測量指南

換算為：1包明膠粉=5樹葉 （3×8.5 吋）。數量可以根據質地以及您想要的硬度（切片）或柔軟度（湯匙）進行修改！

如何準備 明膠床單：

☑ 您必須對片狀明膠進行更多的操作，因為您必須先將其溶解在水中。

☑ 必須用小火融化（不要讓它沸騰或糖燒焦！！）

☑ 液體溶解後，立即與溫熱或室溫的液體混合。

明膠粉（通常來自牛肉， 無味明膠粉；比凝膠片更容易操作）

注意：並非所有 明膠葉都是一樣的，並不是所有品牌的強度都相同，所以要知道一包粉狀明膠並不意味著一片/0.25 盎司乾重，等等。

記住這一點的一個快捷方法是購買一袋諾克斯明膠。它包含兩包標準的1/4盎司無味片狀明膠。

便利性 明膠葉在家做飯

明膠片：這是更好的選擇，因為它省去了精確的計量，而且當需要不同量的明膠時，可以更換。因此，它成為家庭廚師非常方便和靈活的選擇。這避免了使用者使用明膠時出現膨脹，並且使用正確的劑量。 明膠葉這是因為每種明膠都有特定的黏度，用顏色編碼來識別。

明膠粉：每次烹飪都需要根據凝膠強度進行稱重，因此難以大規模生產。然而，由於大批量生產時計數困難，這種方法很有用。

使用細節

明膠葉— 使用前先用冷水浸泡，擠出多餘的水分。除了改善性能外，我還有一個防止它們粘在表面的方法。少量多次地舖一層，然後灑上水保濕！如果天氣很熱，可以在浸泡的水中放些冰塊來保持涼爽。

Scoregel：將其重量的 5 倍倒入冷水中，慢慢倒入明膠粉中攪拌，以防止腫脹的路障滾入內部，從而導致皮膚外角發育。